ЗАСТОЛЬНЫЕ ОБЫЧАИ РУССКИХ ДВОРЯН

Среди русских дворян XIX в. существовали определённые правила приема пищи. Владельцы крупных имений каждый день принимали пищу со своими домочадцами в большой столовой. Значение имело все – даже место человека за столом, которое определяло его статус. Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра.

Стол непременно накрывали слуги, они же готовили пищу. Некоторые же помещики выписывали себе иностранных поваров, которые баловали их изысканными блюдами. Кстати, из русской кухни в Европу перешла традиция смены блюд за столом. Например, в кухне французской во время застолья было принято выставлять на стол сразу всё. Большое внимание во Франции уделялось красоте поданного блюда, меньше – вкусу. В России же всё было наоборот. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Легендарный полководец, фельдмаршал М. И. Кутузов «во всю свою жизнь <…> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно, и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».

Почетным гастрономом в Петербурге слыл М. Ю. Виельгорский, тесть А. В. Веневитинова, композитор, музыкант, литературно-музыкальный салон которого охотно посещал поэт А. С. Пушкин. Его обеды состояли из «блюд самой утонченной гастрономии, в которой граф Виельгорский считался первостепенным знатоком». О нем говорили: «Нельзя быть любезнее его, но за дурным обедом он становится свирепым».

Изобретателем-кулинаром был и писатель В. Одоевский, друг Д. Веневитинова: «Ни у кого в мире, – вспоминал русский писатель и мемуарист И. И. Панаев, – нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой, соусы перегоняются в химической реторте и составляются из несвязных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом». В. Ф. Одоевский был убежден, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство».

«Как у бедных, так и у богатых число блюд было нескончаемое, — писал  русский историк, академик, генерал-лейтенант Русской императорской армии Н. Ф. Дубровин. — <…> Как бы ни был беден помещик, но в ледниках его были засечены бочки мартовского пива, квасу, разных медов, которыми прежде щеголяли хозяева». Вовсе не значит, что интересы помещичьего дворянства сводились только к поглощению еды. Вспомним слова поэта и драматурга П. Катенина о том, что «нет жизни, более исполненной трудов, как жизнь русского деревенского помещика среднего состояния». Однако это не мешало помещику быть «истинно обеденным человеком».

Елена Гладких,
младший научный сотрудник